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解密餐饮经营三个成本控制管理的钱眼高利润

时间:2018-08-24 19:51:44| 来源:| 编辑:笔名| 点击:0次

解密餐饮经营三个成本控制管理的“钱眼” 高利润就在这!

有一种苦恼,叫忙活一年没赚几个钱。

有一种怪象,叫好吃便宜商家还大赚。

有一种距离,叫开同样的餐厅,别人赚得盆满钵满,你却急得干瞪眼。

你差在哪?高利润的秘密在哪?今天就为你解密:关键在于,能不能hold住餐饮经营的三个钱眼!打通这任督三脉,你就有大把大把的钱赚。

1.供应链:聚焦终端直采,获得成本优势

▼ 不要以为从供应链省下的钱仅仅叫节约,那可是赤裸裸的利润呀

解密餐饮经营三个成本控制管理的钱眼高利润

。 以火锅行业为例,大多走向是加盟连锁,做小而美的火锅店几乎不可能。为什么?行业属性就决定了其不可能做出诸如咖啡或者糕点一样的高毛利产品。所以要靠小而美来维系一家火锅店的生存,非常难。 加盟连锁的方式走的就是规模化效益,当你开到第二家或者第三家的时候,你在供应链的议价权优势就开始凸显出来。 这个时候,请不要再一味地关注消费者市场,不要再想尽办法从消费者身上赚钱,你的聚焦点应该开始集中在供应链上,砍掉中间渠道,直接向终端要钱,大批次的进货。

云味馆的南美大虾

案例

就比如说云味馆,向终端大批量采购全年的南美大虾,这样的供应链举动,反映在终端,就是以性价比极高的价格推出南美大虾为主的米线套餐。结果该产品直接拉爆市场,而且没有同行敢学,因为学不起,对于云味馆来说还有大把的钱赚。 内参君就供应链的问题跟不少餐饮老板交流的时候,得出的结论是:得供应链者得天下。这句话并非夸张,而是确确实实一点不假。 当在供应链端获得成本优势后,利用这种优势反溯市场端塑造核心产品,这样的产品才具有真正的核心优势和市场竞争力。具有竞争力的产品带来的最直观的表现就是可观的销售额,就是利润。

2.标准化:压缩后厨工序,减少人工找利润

▼ 如何做到后厨的标准化?最核心有效的手段,就是将看板文化植入进后厨的管理体系中。在这一点上,海底捞无疑是火锅行业的典范。 过海底捞的后厨最直观的是,后厨的每一道工序,每一个环节中都有看板文化的植入,操作员工如果对岗位职责不明确,抬头看一下墙上贴着的规章制度,马上就可以投入到工作中。 餐饮标准化的优势就在于减少人工、稳定菜品出品的同时,还有精简后厨面积、压缩新员工培训时间、提高人效等诸多功效。 通过后厨标准化所起到的效果是非常突出的。

案例

这方面,最好的案例就是美国的中式快餐熊猫餐厅,通过各个工序的标准化,在美国这样一个人力成本非常高的国家,一个餐厅的员工可以精简到个位数。 美国的中式快餐熊猫餐厅 当后厨的标准化能够做到高水平,那么减少开支的同时,节省下来的就都是利润。

3 .空间设计:极致体验是核心,装修成本可下降

▼ 现在的餐饮从业者很容易进入到一个误区,认为高维度的竞争首先就一定要体现在装修上,只有从装修上投入大把资金标新立异,就能够把自己与其他竞争对手拉开差距。 殊不知,装修上的竞争不仅不能把自己的维度拔高,反而会因此大幅提高成本,造成单店营业压力陡增,同时也不利于未来大规模的连锁复制。 餐饮品牌的空间设计最终是为了什么?其实这是一个很简单,但是需要餐饮从业者一定要搞清楚的问题为顾客带来极致体验。

金妈家韩式烤肉

如何在空间设计上为顾客带来极致体验?我们以重庆一家韩式烤肉品牌金妈家作为案例来解析。

案例

金妈家每家店200300平米,走的极简风,装修成本控制在50万以内,如何用低成本打造极致用户体验?金妈家找到了3个触点。

1 整个店面是蓝白的色调,因为这两种色调的搭配能给顾客一种天然的干净感觉,这也是罗森选择蓝白色作为主色调的原因。

2 店面全部采用不刷漆的复合材料。原因是上漆的刺鼻气味需要至少3个月才能够散去,特别影响用户体验。所以,金妈家包括餐桌、椅子全部采用不刷漆的复合材料制品来避免这个问题。

3 软装饰围绕品牌的核心文化韩风文化。通过在店面悬挂多张韩式广告,将陈列韩国饮料的冷柜放在最显眼的地方,店内的电视屏反复播放韩国演唱会。这三个元素的触点设置让消费者来认知品牌的核心文化。 这三点给了目标用户舒适的用餐环境,而投入并不奢侈。重设计,轻装修,让空间设计围绕品牌打造的核心点(给消费者极致体验)来打造,那么装修成本是有很大的下降空间的,省出来的也是利润。

小结

▼ 供应链、标准化、空间设计。在这三个点上的精益化操作,实则是在对餐饮企业的内部管理进行深度挖潜。这样的挖潜看似工序复杂,但是效果却比无休止的将钱投入到营销端,更为有效。 因为当这三个点真正被融会贯通,连成一条线的时候,他直接塑造的就是品牌的核心竞争力。再进一步,品牌所保持的高势能,会带来源源不断的高利润。